R i c e t t a r i o
ANTIPASTI
Farinata genovese
Ricetta tratta da “Il grande ricettario” Gualtiero Marchesi Ed De Agostini
Tempo di riposo: 12 ore. Tempo di preparazione: 5 minuti. Tempo di cottura: mezz'ora.
Ingredienti: . gr 400 di farina di ceci. Mezzo bicchiere d'olio d'oliva. Un litro e mezzo d'acqua. Sale. Pepe
Procedimento: Mettete in una terrina la farina a fontana e versatevi al centro, a poco a poco l'acqua, mescolando con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. Salate e lasciate riposare la farina per tutta la notte. Al mattino togliete con il mestolo bucato la schiuma che si sarà formata sulla superficie. Mettete l'olio in una teglia di ferro rotonda e dai bordi bassi e versatevi la farina mescolando bene. Passatela in forno caldo a 250° per circa mezz'ora, fino a quando la superficie apparirà ben dorata e screpolata, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi. Può essere aromatizzata spargendo in superficie, prima di mettere al forno, della cipolla affettata sottilmente e ben rosolata nell'olio, o foglioline di rosmarino
Piatti freddi
Cappone magro alla genovese
Da “il talismano della felicità” Ada Boni Ed. Carlo Colombo
Piatto tradizionale della cucina genovese, è una maionese di pesce fatta con una speciale salsa e accomodata sopra uno strato di gallette
Ingredienti: Gallette o pane biscottato – ortaggi di stagione: patate, carote cavolfiori, barbabietole, fagioli, carciofi… - Sale, pepe, olio, aceto, funghi sott'aceto, cetriolini, filetti di acciuga, capperi, olive verdi, uova sode, gamberi fritti o bolliti, pesce cappone o spigola, limone, salsa.
Procedimento: Si spezzettano una certa quantità di gallette e si lasciano rinvenire, bagnandole in acqua e aceto, oppure si utilizzano fette biscottate spruzzate di aceto. Si lessano gli ortaggi. S fanno in dadi e si condiscono con sale, pepe, olio e aceto, aggiungendoci funghi sott'olio, citriolini, gamberi bolliti e scortecciati, ecc. Si lessa un bel pesce, si spina accuratamente, si toglie la pelle e si fanno pezzi non troppo piccoli. Si condisce il pesce con sale, pepe, olio e limone. Si prepara la salsa speciale e si procede al montaggio del piatto: Prima uno strato di gallette, poi si dispongono i vari ortaggi, alternando i colori. Sopra ci si mette un po' di pesce e un po' di salsa, si fa un secondo strato e via di seguito fino a dare alla preparazione una forma di cupola. Si versa poi sul tutto la salsa rimasta e si guarnisce con spicchi di uova sode, acciughe, olive, gamberi, ecc
Salsa per il cappon magro: Si pesta nel mortaio una buona quantità di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sei acciughe nere lavate, spinate e divise in filetti, 25 gr. Di pinoli, 25 gr. Di capperi, qualche citriolino, qualche oliva in salamoia, un pizzico di origano, un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta, due torli d'uovo crudi e due torli d'uovo cotti. Si lavora bene il pesto e si passa dal setaccio raccogliendolo in una terrina. Si monta poi con la frusta, amalgamandoci olio e aceto, sale e pepe e portandola alla densità di una maionese non troppo sostenuta.
Vini consigliati. Fermentino delle riviera ligure di Ponente o l'Ischia Biancolella
R i m e d i d e l l a n o n n a
Tisane benefiche: Infuso di noce: Ponete 5 gr. Di noce (foglie essiccate) in 2,5 dl. Di acqua bollente, lasciate riposare, quindi filtrate. Consumate una tazza al giorno a digiuno, ½ al mattino e ½ alla sera, come rimedio contro l'anemia. Utile anche in caso di stanchezza, per diabetici e per rachitici (nella dose di 2 tazze al giorno, sempre lontano dai pasti.
Decotto d'aglio: Sbucciate e schiacciate 5 spicchi d'aglio, quindi fateli bollire in una tazza di latte per 5 minuti. Bevete un tazza al giorno di decotto come rimedio contro l'arteriosclerosi.
