Cassata alla pugliese

Da “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi, ed. De Agostani

Tempo di preparazione:un’ora. Tempo di riposo in frigorifero: due ore

Dosi per quattro persone:

350 gr. di ricotta;
250 gr. di mandorle dolci pelate;
100 gr. di zucchero a velo;
150 gr. di zucchero semolato;
50 gr. di frutta candita mista tagliata a dadini;
50 gr. di cioccolato di copertura a scagliettine; la scorza di un limone grattugiata;
300 gr. di pan di Spagna tagliato a fettine sottili; due cucchiai di liquore alchermes;
250 gr. di pasta di mandorle;
poco olio per ungere il piatto.

Procedimento

Fate tostare per pochi minuti, in forno, 30 gr. di mandorle e tritatele grossolanamente con un coltello; mettete le altre nel tritatutto e macinatele per pochi minuti. Foderate uno stampo semisferico a bordi alti, di 16-18 centimetri di diametro, prima con una garza leggermente inumidita con acqua, poi con fettine di pan di Spagna che spruzzerete con l’alchermes.

Versate in un padellino lo zucchero semolato, mettetelo su fuoco medio e fatelo caramellare; ungete leggermente con poco olio un piatto piano e grande, versatevi lo zucchero livellandolo con la lama di un coltello inumidita e lasciatelo raffreddare.

In una terrina mettete la ricotta con lo zucchero a velo, tutte le mandorle (sia quelle tritate col coltello sia quelle passate nel tritatutto), la frutta candita, la scorza di limone e il cioccolato a scagliette. Spezzettate lo zucchero caramellato ormai freddo e aggiungetelo al resto.

Mescolate rapidamente con il cucchiaio di legno e riempite con questo composto lo stampo rotondo. Ponetelo in frigorifero per due ore o più, fino a quando la cassata sarà ben soda. Stendete intanto la pasta di mandorle con il matterello in modo da ottenere una sfoglia sufficiente a coprire tutta la preparazione. Togliete dal frigorifero e capovolgete la cassata sul piatto di portata; togliete la garza, sostituitela con la pasta di mandorle e servite subito.

Rimedi della nonna

Ceramica

Per ravvivare l’aspetto della ceramica immergete gli oggetti in un bagno di acqua calda e mezzo bicchiere di liscivia per ogni litro d’acqua. Se vi sono delle macchie persistenti strofinate bene e sciacquate, Dopo l’asciugatura passate sulle superfici un batuffolo imbevuto di alcool e lucidate con pelle di daino.
Pentole. Le pentole di ceramica sono ottime per realizzare certe ricette. Usatele anche quando volete portare a tavola dei cibi che vanno serviti caldi. Ricordate però che sono delicate, pertanto vi consiglio di utilizzarle sui fornelli insieme agli appositi spargifiamma (utensili formati da una rete metallica, generalmente circolare, intelaiata su un supporto di acciaio rigido.
Ceramica artistica. Per rafforzare la ceramica e renderla più resistente agli effetti del tempo e conferirle un bell’aspetto splendente, immergetela in un bagno di acqua in cui avete disciolto un po’ di cenere. Portate ad ebollizione per circa 30 minuti, lasciate raffreddare, sciacquate e asciugate.